MISSION

La società viene fondata nell’anno 2003 da un pool di professionisti esperti nel settore turistico alberghiero.

La finalità è il posizionamento nel mercato, come azienda di riferimento nazionale per le consulenze nel campo alimentare, della ristorazione in particolare e della formazione professionale.

Punto di forza dell’azienda è la capacità di sviluppare e applicare le nuove tecniche di produzione e servizio, legate in particolare a quelle innovative del sottovuoto e della catena del freddo.

La collaborazione serrata con il mondo accademico e il supporto delle aziende produttrici di attrezzature tecnologicamente evolute, ci consente, nel contesto di un sistema di gestione moderno e razionale della qualità, di valorizzare la creatività e di salvaguardare nel contempo il patrimonio della cucina territoriale e tradizionale.

La società vede lavorare fianco a fianco:

• Chef di cucina con conoscenze tecnologiche avanzate
• Esperti della finanza
• Direttori di ristorazione
• Biologi Tecnologi alimentari e Dietisti
• Ingegneri per i layout tecnologicamente evoluti.

Uno dei nostri punti di forza che ci contraddistingue nel mercato è la formazione e assistenza alla clientela on the job. 

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SERVIZI

 Il Sistema cucina

• Ristorazione

• Gastronomia

• Banqueting

• Catering

• Centri cottura

• Ristorazione ospedaliera

La tecnologia - I metodi di produzione

• Cook’n’chill

• Cook’n’hold

• Sottovuoto

• Produzioni speciali in autoclave

e in brasiera a pressione

La cucina speciale

• La cucina gluten free, applicazione di metodi innovativi nella  produzione dei pasti per ottenere una cucina garantita e certificata AIC

• La cucina wellness per i centri termali, beauty farm, cliniche

• La cucina per diete speciali

Management

• Gestione risorse umane

• Gestione risorse finanziarie

      • Food cost Full cost 

Layout (progettazione degli spazi e degli impianti):

• Verifica delle attrezzature esistente

• Studio e progettazione

• Realizzazione capitolati e progetti esecutivi

• Analisi delle forniture

• Direzione dei lavori di fornitura e posa in opera

• Certificazioni e collaudo

 Servizi (per le aziende produttrici di attrezzature):

• Consulenza e progetti per linee prodotti

• Marketing

• Eventi e dimostrazioni

• Editoria specializzata

• Fascicoli tecnici

CLIENTI E COLLABORAZIONI:

SMEG S.p.a.  Guastalla (Re) 

• Sviluppo e messa a punto della linea forni professionali innovativi Galileo Pro 
• Realizzazione programmi di cottura e ricette per la linea ristorazione e arte bianca 
• Implementazione delle applicazioni relative alle cotture a vapore 
• Studio e realizzazione scaletta per show cooking 


ORVED S.p.a.  Musile di Piave (Ve) 

• Sviluppo della tecnologia legata al sottovuoto con macchinari tecnologicamente avanzati di nostra concezione
• Seminari e docenze legate alla tecnologia del sottovuoto presso attività di ristorazione e enti di formazione 


FRIULINOX S.r.l    Villotta ( PN) 

• Studio e sviluppo di una linea di abbattitori di temperatura innovativi per la ristorazione denominati Zeta Line 
•  Studio e sviluppo di armadio stagionatore per i salumi e insaccati affinamento formaggi, frollatura delle carni 

NORMANN S.r.l. 

• Realizzazione di un abbattitore professionale multifunzione

COLDLINE  Cervarese Santa Croce (PD) 

• Studio e sviluppo di una linea di abbattitori di temperatura innovativi per la ristorazione denominati Vision 


WHIRLPOOL S.r.l  Comerio (Va) 

• Studio delle attrezzature di cucina a colonna per il mercato domestico: 
Forno combinato, macchina sottovuoto a scomparsa, abbattitore di temperatura a temperature positive e negative 
• Studio e realizzazione ricettario sviluppato per cotture in sottovuoto e cook’n’chill 


WHIRLPOOL S.p.a Saint Joseph Michigan USA 

• Studio e realizzazione ricettario forno domestico Kitchenaid 
• Implementazione programmi per cotture a vapore termostatato 
• Implementazione programmi per cotture combinate con microonde nelle modalità ventilato, grill 


UNOX S.r.l  Campodarsego (Pd) 

• Test e messa a punto delle capacità di cottura a pieno carico con ricerca ottimale della uniformità di cottura e controllo dei consumi della line Chef Top 

 GRIMALDI S.p.a Grandi Navi Veloci (Ge) 

• Formazione dei Capo commissari e ufficiali in sott’ordine settore alberghiero 
• Formazione degli Chef , addetti di cucina e cambusieri on the job 
• Formazione dei Maitre, Maestri di casa, addetti alla ristorazione on the job 
• Razionalizzazione ed ottimizzazione dell’uso delle attrezzature di produzione pasti 
• Realizzazione del menù sociale con elaborazione del ricettario 
• Aggiornamento delle procedure HACCP e stesura manuale 

 PERONI S.p.a  Roma 

• Formazione del personale “Training on the job” in punti vendita della catena di ristorazione veloce “Crazy Bull Café” 
• Definizione delle procedure di produzione 
• Elaborazione del ricettario 
• Consulenza igienico-sanitaria e realizzazione manuale HACCP 


AMADORI S.p.a.  S.Vittore Cesena (Fc) 

• Definizione dei prodotti per la catena di ristorazione veloce “Chicken & friends”
• Studio del lay out tecnico per negozi e corner 
• Definizione delle procedure di produzione 
• Elaborazione del ricettario 
• Formazione del personale “Training on the job” 
• Consulenza igienico-sanitaria e realizzazione manuale HACCP 


CIBIS S.p.a Marghera (Ve) 

Ristoranti Brek Italia 

Ristoranti De Gustibus 

• Formazione del personale operativo dei ristoranti Brek sulle tecniche di produzione avanzate 
• Formazione del personale operativo dei ristoranti De Gustibus sulle tecniche di produzione avanzate 
• Studio dei menù e realizzazione dei ricettari 
• Formazione dei responsabili dei punti di ristorazione per l’ottimizzazione dei processi di produzione e servizio legati alle rese e alla costumer satisfaction 
• Tecniche di allestimento delle isole per il servizio a free flow  

CADORO S.p.a Supermercati 

• Definizione linea di prodotti gastronomia pronto-cotto 
• Definizione linea di prodotti pronto-a cuocere settore macelleria, pescheria, ortofrutta 
• Realizzazione del ricettario 
• Istruzione sulle tecniche di allestimento dei banchi di gastronomia, macelleria, pescheria, reparto salumi e ortofrutta 
• Istruzione degli operatori all’animazione fronte cliente per l’incremento delle vendite, cross merchandising 
• Aggiornamento responsabili dei punti vendita e responsabili acquisti settore food degli alimenti biologici 
• Studio e definizione del lay out, linea prodotti ittici per pescheria innovativa con trasformazioni di pesce crudo, marinato fronte clientela per servizio assistito e banco take away 

IPERLANDO S.p.a  Mogliano Veneto (Ve) 

• Studio e realizzazione del 1°format mondiale del reparto pescheria in sottovuoto 
• Studio delle atmosfere protettive d’avanguardia finalizzate alla shelf-life dei prodotti ittici freschi 
• Studio dei materiali di packaging ad alta permeabilità 

Iper COOP Estensi 

Conad centro nord 

Conad adriatico 

• Formazione dei capo-reparto macelleria, pescheria, gastronomia, ortofrutta 
• Formazione personale reparto produzione pasticceria e panificazione 
• Realizzazione del ricettario 
• Istruzione sulle tecniche di produzione del Cook’n’chill 
• Istruzione sulle tecniche avanzate delle rimesse in temperatura e mantenimento a temperature controllate 

 Supermercato Eat’s  Conegliano (Tv) 

• Formazione del capo reparto e del personale operativo della gastronomia 
• Realizzazione del ricettario
• Istruzione sulle tecniche di produzione del Cook’n’chill 
• Istruzione sulle tecniche avanzate delle rimesse in temperatura e mantenimento a temperature controllate 
 

UDS Università dei sapori (Pg) 

• Formazione degli Chef di cucina stranieri sulla cucina regionale italiana e istruzione alla conoscenza e impiego dei prodotti tipici Igt e Dop 

• Valfrutta S.p.a  Massalombarda (Ra) 
• Sviluppo di prodotti a base vegetale e frutta in sottovuoto per la Gdo 

• Gastronomia Corradi  (PG)
• Nuove tecnologie applicate ai processi di produzione e abbattimento termico e packaging dei prodotti di gastronomia da banco e per il catering 

Pasta Julia S.r.l. (PG)

• Nuove tecnologie applicate ai processi di produzione della pasta da laminatoio e trafila con processi di pastorizzazione abbattimento termico e stoccaggio in atm speciali 


SCAPIN Buffet S.r.l  (VR)

• Strutturazione flussi di produzione in attività di catering e banqueting per servizi multipli giornalieri 
• Formazione del personale operativo sulle tecniche di produzione avanzate 
• Studio dei menù caratterizzati in funzione degli eventi, legati alle nuove metodologie di produzione con analisi dei costi e delle rese 
• Procedure Haccp e stesura del manuale di autocontrollo 


IGM S.r.l  (Vimodrone, MI) 

• Razionalizzazione ed ottimizzazione dell’uso delle attrezzature in centro produzione pasti per aumentare la capacità produttiva da 3500 a 6000 pasti/giornalieri 
• Strutturazione flussi di produzione,flussi di servizio diretto e differito 
• Organizzazione reparti di confezionamento linea a legame caldo – linea a legame freddo 


NOI IN CUCINA S.r.l  Parma 

• Sviluppo della tecnologia legata al sottovuoto per i servizi di gastronomia. 
• Sviluppo dell'evento Jumping a Parma (evento ippico internazionale). 


MERIDIA S.P.A Novate Milanese (MI) 

• Sviluppo della tecnologia legata al sottovuoto e dell'applicazione delle basse temperature nei cicli di cottura per la ristorazione collettiva. 

C.S.A. S.p.a. Olbia 

• Studio per la realizzazione del menù per la centralizzazione delle filiere produttive e del servizio e logistica nei villaggi turistici satelliti.
• Applicazione delle più moderne tecnologie legate al sottovuoto e al Cook’n’chill. 


CON L'ESTERO:

Università di Mosca
 Facoltà di tecnologia alimentare 

• Seminari sulle tecniche di produzione legate al sottovuoto per la conservazione e la cottura rivolti agli Chef di cucina Tecnologi alimentari, Nutrizionisti e Dietisti 

Ristorante Caffè Galleria Minsk Bielorussia 

• Realizzazione lay out della cucina 
• Formazione del personale locale alla realizzazione di menu di 
cucina italiana 
• Formazione on the job sulle più avanzate tecnologie 

Gran Caffè ristorante Minsk Bilerorussia 

• Studio del format di ristorazione 
• Studio dell’arredamento 
• Sviluppo e realizzazione del layout del ristorante 
• Definizione dei capitolati 
• Studio e realizzazione del menù 
• Sviluppo del ricettario 
• Formazione del personale di cucina e sala on the job 


Hotel Conrad Centennial Singapore

• Consulenza sulle tecnologie avanzate per la gestione dei cicli di cottura differiti legati al sistema del Cook’n’chill e sottovuoto finalizzati al servizio di qualità promozione di cucina Italiana 

Hotel Victoria Jungfrau Interlaken (Ch) 

• Consulenza sulle tecnologie avanzate per la gestione dei cicli di cottura differiti legati al sistema del Cook’n’chill e sottovuoto finalizzati al servizio di qualità 
• Realizzazione dell‘evento anno di fondazione della Jaguar 

Hotel Mandarin Oriental  Tokyo 

• Consulenza sulle tecnologie avanzate per la gestione dei cicli di cottura differiti legati al sistema del Cook’n’chill Cook’n’ hold , sottovuoto , banqueting e catering finalizzati al servizio di qualità 
• Promozione di cucina Italiana presso Ristorante il Ventaglio

Università di Basilea Svizzera

• Promozione della cucina salutistica italiana con processi legati al sottovuoto e al cook 'n chill presso clinica universitaria con realizzazione di menù dedicati alle diverse patologie 

Institute of Culinary Education New York (Stati Uniti) 

• Lezioni avanzate delle tecnologie del sottovuoto applicate all'alta ristorazione

Docenze di alto profilo tecnologico per i seguenti Enti di Formazione: 

  Università dei Sapori  Perugia

 
Sciaky Europe Business School Milano 

 Niko Romito Formazione e Consulenza

 Castel  di Sangro (AQ) 

EDITORIA:

 Pubblicazione nel 2007 del libro

“Sottovuoto tecnica evoluta”

Editore Biblioteca Culinaria 

IL SOTTOVUOTO II° LIVELLO

Corso teorico pratico per l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto:

• Sistema di cottura
• Tecniche di stoccaggio
• Tecniche di rimessa in temperatura per servizio alla carte, banchettista e catering
• Focus sulla superiore qualità organolettica nutrizionale e salutistica delle preparazioni gastronomiche
• Analisi dell’impatto della tecnologia sui risvolti economici delle aziende

• Definizione delle nuove strategie economiche in funzione dell’ottimizzazione della

  qualità dei prodotti e del loro tempo vendita

• Analisi degli effetti di questa tecnologia nella logica di produrre conservare e vendere i propri piatti del menù 
• HACCP

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

TECNOLOGIA COOK ’N’ CHILL

Il corso è incentrato sulle diverse tecniche di produzione legate all'uso dell'abbattitore di temperatura si analizzeranno:

• I vantaggi che si possono ricavare nell’organizzare il lavoro attraverso la strutturazione dei flussi di produzione e servizio con la logica della marcia in avanti
• La qualità percepita dei piatti e menù offerti

• Le tecniche di porzionatura e stoccaggio dei cibi da sottoporre ai cicli di

  abbattimento termico positivi e negativi

• I vantaggi derivanti dalla non contemporaneità dei cicli di produzione rispetto a quelli del servizio

• Le tecniche di rimessa in temperatura

• Le tecniche di stoccaggio delle merci semilavorate

• Le possibilità di acquisire e sviluppare lo sviluppo di nuovi segmenti nella ristorazione.

    

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

LA CUCINA A MICROONDE

Il Corso ideale per le lavorazioni fini espresse, utile per personalizzare e gestire nella propria cucina le preparazioni delicate o di difficile stoccaggio.

Integrando le prestazioni di questo apparecchio in un percorso tecnologico si completa la filiera della ricerca per l’ottimizzazione degli standard qualitativi della personalizzazione delle proprie ricette con innovazione.

Il corso mira a trasmettere le nozioni per il corretto utilizzo del forno a microonde

• Per meglio individuare la scelta delle potenze erogate in funzione della tipologia delle cotture che vogliamo sviluppare

Analisi delle tecniche:

• di rigenerazione dei prodotti semi lavorati

• di finitura delle cotture

• di rimessa in temperatura di servizio

Analisi dell’impatto dinamico nella fase della produzione espressa legata ad una nuova e veloce tempistica

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

MACELLAIO GASTRONOMO PER GDO GASTRONOMIE E RISTORAZIONE

Il corso teorico/pratico pone l’obbiettivo di ripristinare l’utilizzo dei tagli alternativi per le preparazioni di gastronomia e ristorazione con la finalita’ di valorizzare i tagli meno nobili e le frattaglie per riproporre in chiave moderna l’enorme patrimonio della cucina regionale italiana.

Lo chef in collaborazione con il maestro macellaio in questo corso presenterà le diverse tipologie di carni presenti sul mercato (rosse, bianche, selvaggina, quinto quarto ), in particolare nazionale, ed illustrerà:

• Le logiche di produzione
• Le logiche di vendita del prodotto pronto cotto
• Le logiche di vendita del prodotto pronto a cuocer

Nella prima parte del corso si affronterà la tematica della preparazione della carne: 

sezionatura:

• per il banco
• per servizio alla ristorazione.

Le carni verranno trasformate secondo diversi procedimenti di cottura con tecniche innovative (Bassa Temperatura, Delta T, Sottovuoto) nell’ottica di analizzare il calo peso, le rese, la shelf life, senza trascurare i sistemi di cottura classici ( in padella, alla griglia, al forno, ecc.).

Durante il corso verranno illustrati gli effetti delle corrette frollature delle carni, dell’utilizzo delle marinate secche e umide, la composizione dei sali aromatici, la produzione dei fondi di cucina e delle salse.

CARPACCI E PROSCIUTTERIA ALTERNATIVA

DI CARNE E PESCE

Il corso tratterà la lavorazione di insaccati e salumi alternativi indirizzati alla ristorazione. La finalità è di personalizzare prodotti ormai monopolizzati dall’industria alimentare, con l’intenzione di offrire alla propria clientela prodotti naturali trattati senza conservanti chimici e sviluppati attraverso le tecnologie più avanzate alla portata di tutti i ristoratori.

Il corso teorico pratico si basa sulle applicazioni più avanzate delle tecniche del sottovuoto:

• marinature speciali a secco
• salamoie bilanciate per infusione
• salamoie bilanciate per siringaggio
• tecniche e tempi corretti per l’uso della zangola
• tecniche e tempi corretti per la stagionatura

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

LA CUCINA GLUTEN FREE

Il Corso teorico pratico si riferisce alle combinazioni alimentari alternative in chiave salutistica, prive di glutine con grande rispetto dei valori nutrizionali e della tradizione della nostra cucina.

Il docente traccerà il profilo del cliente celiaco, delle sue necessità, dei rischi che corre mangiando fuori casa, il cibo visto come pericolo e non come piacere.

Si determineranno i criteri occorrenti per inserire in un sistema produttivo tradizionale la cucina celiaca, il percorso dei prodotti senza glutine e senza rischi di essere contaminati in fase di trasformazione, cottura e servizio con alimenti contenenti il glutine,

• le strategie di produzione,
• le strategie di servizio,
• la panificazione per celiaci,
• i sistemi di stoccaggio dei prodotti secchi, umidi e semilavorati,
• gli aspetti commerciali.

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

LA CUCINA

 PER LA GASTRONOMIA MODERNA

Il corso è prevalentemente indirizzato a coloro che operano nelle gastronomie sia di aziende a conduzione familiare , sia in quelle situate all’interno dei centri commerciali.

L’obiettivo del corso, attraverso esposizioni teoriche ed esemplificazioni pratiche, è quello di offrire una serie di strategie che si riferiscono:

• al modo di produrre (cucinare a vista)
• al modo di veicolare le vendite durante il servizio frontale al banco
• tecnica di vendita e di offerta dei prodotti alla clientela,
• animazione degli operatori,
• strategie di allestimento dei banchi seguendo i criteri del visual;
• cromaticità dei prodotti esposti
• allestimento tridimensionale dell’esposizione dei prodotti a banco,
• posizionamento dei prodotti civetta per veicolare la vendita diltre preparazioni
• il banco di esposizione inteso come un menù di ristorante
• tecniche di gestione della linea del caldo:
• mantenimento corretto dei prodotti alle temperature adeguate,
• il corretto tempo di stazionamento delle merci,
• tecniche per la rimessa in temperatura per la vendita d’asporto,
• il cross merchandising per creare l’evento

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

 LA RISTORAZIONE VELOCE INNOVATIVA :

 UN NUOVO MODO DI CONSUMARE

IL PASTO FUORI CASA

Indirizzato a coloro che operano nei bar, a coloro che hanno attività commerciali basate sullo street food.

Attraverso esposizioni teoriche ed esemplificazioni pratiche, si illustreranno una serie di strategie che si riferiscono sia alla produzione che al servizio frontale

• Apericena
• Aperitivi rinforzati
• Piatti veloci business lunch
• I panini innovativi
• I finger food
• Street food
• Il food cost e criteri per il corretto prezzo di vendita

Verranno utilizzate per il corso macchinari che normalmente sono già in dotazione a queste tipologie di attività commerciali e si dimostreranno diversi utilizzi delle stesse finalizzate alla produzione di linee innovative di pasti da servire nel rispetto delle normative sanitarie vigenti:

• Piastre per panini
• Bimbi
• Lancia a vapore della macchina del caffè
• Microonde - Microonde combinato grill forno
• Fornetto per le brioches - Culla termica per i prodotti da forno

IL CATERING:

PRODURRE, ALLESTIRE, SERVIRE

Il corso teorico/ pratico pone l’obbiettivo di sviluppare i parametri di qualità che necessariamente occorrono a coloro che fanno del catering la loro attività commerciale.

Nello specifico il docente vi spiegherà come si progetteranno e organizzeranno i punti salienti di questa attività:

l’ingegneria dei menù con riferimento al portafoglio prodotti da inserire per determinare:

• Il listino prezzi ottimale degli ingredienti per la realizzazione delle ricette
• Il food cost e calcolo del miglior prezzo di vendita
• Le tecniche di trasformazione dei prodotti legate al cook ’n’ chill e alle preparazioni espresse
• Definizione delle diverse tipologie di allestimento e di servizio con relativi accessori
• la vendita dell’evento
• l’organizzazione e la gestione dell’evento,
• l’analisi della logistica e della tempistica di produzione, trasferimento e servizio,
• la gestione del personale,
• l’attrezzatura occorrente per le varie fasi operative,
• l’organizzazione e il carico dei vettori al fine della distribuzione
• le attività di recupero merci e attrezzature a fine evento.

Certificazione rilasciata:

attestato di partecipazione

PRIMI PIATTI INNOVATIVI

Realizzati sfruttando le nuove tecnologie, anche i primi piatti ci permettono di migliorare lo standard di qualità del locale.

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione

LA CUCINA CREATIVA DI CARNE

Corso teorico pratico sulla preparazione di prosciutti speciali ed insaccati al fine di arricchire la capacità di personalizzazione dei servizi di ristorazione

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione

LA CUCINA CREATIVA DI PESCE

Preziosi spunti e suggerimenti per la preparazione del pesce e dei molluschi adattati alla moderna tecnologia. In fondo chi fa la differenza è colui che cucina e non la ricetta.

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione

LA SELVAGGINA

Corso teorico pratico relativo alla produzione di piatti imperniati sulle carni di selvaggina da pelo e da piuma realizzati con tecniche e metodologie innovative nel rispetto della tradizionalità delle ricette. Durante il corso si realizzeranno speciali marinate e salamoie per rilevare il gusto per determinare attraverso temperature di cottura delicate una morbidezza e succulenza delle carni inattese.

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione.

LA CUCINA VEGETARIANA INNOVATIVA

Il corso teorico pratico si riferisce a combinazioni alimentari prive dell’impiego di carni e pesci, con il fine di creare una dieta che soddisfi le esigenze della clientela nei parametri del gusto, dell’appetibilità, della varietà dell’offerta dei prodotti, della varietà delle trasformazioni.

Argomenti:

– L’organizzazione del lavoro

– i criteri da adottare per bilanciare e rendere accattivante il menù

– Il menù concepito come strumento di vendita efficace e non come ripiego

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione

DESSERT AL PIATTO

Come rispondere all’esigenza di offrire un dessert al piatto: caldo, freddo, composto, con gusti innovativi accompagnati con una serie di tecniche di decorazione per una presentazione sempre più efficace. come realizzare una carta da dessert a seconda della tipologia dell’esercizio che lo propone, in funzione del servizio e della redditività

Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione